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火狐体育_ 原来 潮汕人是这样让牛肉丸弹牙的

 


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本文摘要:丨舌尖上的蹦床丨- 风物君语 -“愿灾情快快已往,望大家平安。

丨舌尖上的蹦床丨- 风物君语 -“愿灾情快快已往,望大家平安。”何炅在9月1日转发了一则微博,呼吁大家关注广东汕头的暴雨灾情。如今汕头的内涝逐渐退去,除了努力捐钱捐物,在外地的我们能做的,即是吃一口潮汕牛肉丸压压惊了。

▼“每次从外地回家,都要吃碗牛肉丸粿条才舒服”。这是几多在外乡事情潮汕同胞的心声。▲ 牛肉粿粉,里头有牛杂和牛肉丸。

图 / 汕头生活指南潮汕海鲜,当地的才新鲜;粿条想在外地吃到,险些是不行能了;从汕头起源的牛肉暖锅到处有,但有踩雷的风险。唯有牛肉丸,在某宝的助力下,冰鲜的隔天就能送抵家,随时随地解馋解饿。与听起来让人黑人问号的潮汕话同理,潮州菜也是博大精湛。

想吃懂潮汕菜,只需从一粒小小的牛肉丸开始。丨今日可食用干货丨不产牛的潮汕,牛从那边来?潮汕牛肉丸怎么可以那么弹?配什么酱,牛生才可以“丸整”? 01不产牛的潮汕,牛从那边来?潮汕地域在哪?▲ 制图 / Q年同是潮汕人,都是潮汕的吃食,凭什么统一称做“潮州菜”?从隋朝到民国,今天的潮州市、汕头市、揭阳市被统称“潮州”。精明的潮州商帮在各地设有“潮州会馆”,人们借由会馆,逐渐明确了这帮从广东东北部来的商人偏爱的吃食,“潮州菜系”开始流传。

▲ 潮州八景之一的龙湫宝塔,地上散落着木棉花。图 / 视觉中国即便今天这“三位兄弟”已经各自设市,它们的菜依然延续了“潮州菜系”的叫法。靠山吃山,靠海吃海。怀抱着绵长海岸线的潮汕人,自然是吃海鲜的一把妙手。

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▲ 潮州饶平市场,摊主正在售卖海瓜子。摄影 / 耳东尘在韩江、榕江、练江三大主干河流的冲刷下,潮汕地域土地肥沃,是种植种种谷物的好地方。起源于潮州凤凰山的游牧民族畲族,喜欢用新米祭祀神灵。

本土潮汕人吸收了这样的习惯,缔造出了用米粉、糯米粉、麦粉、薯粉制作的糕点和主食,统称粿(guǒ)。它们美若天仙,外形像玩具一样吸睛。▲ 红桃粿配功夫茶。

摄影 / 耳东尘那潮汕人是怎么盯上牛的呢?农耕文化下,牛像宝物一样值钱,固然不能随便吃。那些老牛、病牛弃之惋惜,肉质还糙。

中原人喜欢炖,牛肉中粗大的肌肉纤维被炖得软烂,香料的滋味也随之炖进了肉里,但这不切合潮汕人对原汁原味的想象。这就欺压它们钻研出一套“庖丁解牛”技法——顺应牛肉差别部位的纹理切出名堂繁杂的薄片,涮着吃,口感嫩,还香甜。这就成为现在我们吃的潮汕牛肉暖锅。▲ 牛肉暖锅店的专业切工正在支解各个部位的牛肉。

摄影 / 耳东尘嫩肉都用来做暖锅了,较韧的牛腿肉也要充实使用。上个世纪中期,潮汕人联合了客家人做肉圆和海边人做鱼丸的方法,发现了以黄牛腿肉为原质料的潮汕牛肉丸。半个多世纪已往,牛肉丸随潮汕人对牛肉精致支解的武艺流传下来。

▲ 已经做熟的牛肉丸。摄影 / 耳东尘到今天,潮汕地域依旧没有陋习模的养牛场,靠着从云贵川购置黄牛,满足着当地约2000万的人口对牛肉的盼望。

02它怎么就可以那!么!弹!周星驰《食神》里头不停往外滋水的“撒尿牛丸”,实际上是贡丸的夸张版,前身正是潮汕牛肉丸本尊。差异在于“撒尿牛丸”里头包着皮皮虾做的馅,而潮汕牛肉丸是实心的。在2015年,潮汕地域的牛肉丸逐日外销就可以到达40吨,不愧是一张潮汕的美食手刺。

▲ 撒尿牛丸。图 / 《食神》吃潮汕牛肉暖锅,如果去得早,可以幸运所在得手打的生丸。究竟牛肉丸大多是已经煮熟再售卖的,生的牛丸比力稀少。因为它敦朴老实,所以需要花费一些时间煮熟。

等候的间隙,你可以用漏勺烫上些脖仁、吊龙和匙柄等精致部位的牛肉吃,美滋滋。▲ 食客往锅里下生的牛肉丸。图 / 视觉中国除了加入牛肉暖锅的豪华行列,牛肉丸更像平民天后,泛起在潮汕陌头巷尾的粿粉店里。

早餐也好夜宵也罢,单点或者配上滑溜的粿条,圆圆滔滔的大丸子漂浮在透明清亮的牛肉汤上,里头另有烫青菜或芹菜粒。用筷子捅上一颗,蘸一蘸鲜咸的沙茶酱或潮汕辣椒酱。

咬上一口,肉丸就像在跟你的牙齿玩蹦床游戏,口感“卜卜脆”,荤香又结实,这样的体验不是一般的食物能带给你的。▲ 牛肉丸店里售卖的牛肉丸汤。

摄影 / 耳东尘制作牛肉丸的方法相当飒爽——工人把牛腿肉洗净切大片,放在大木头砧板上,手里握着像秦琼用过的铁锏一样的不锈钢锤刀,不停地将牛肉捶成肉浆,历程连续约半个小时。空气在摔打时嵌进肉泥里以承载肉汁,肌肉纤维还可以生存完整。像打年糕一样给牛肉上劲,才气赋予了丸子“弹跳的武艺”。

▲ 手打肉丸。图 / 腾讯视频@美食の结界如果把带肥带筋的边角碎料加入一起搅打,就成了更有嚼头的牛筋丸。

它的口感虽糙些,但胜在汁水丰盈,价钱也更自制。▲ 加调料,搅打上劲。

图 / 腾讯视频@美食の结界捶成肉浆还不算完。这个时候会加入盐、生粉和味精。

混匀事后不停拍打,直到抓起后不下落为止。挤丸的行动也很有意思——左手抓肉浆,握拳将它从虎口中“噗滋”地挤出。持羹匙的右手瞬势一挖,再轻轻放入70℃左右的热水中定型就可以了。▲ 挤肉丸并放入热水中定型。

图 / 腾讯视频@美食の结界比任何一个地方都注重新鲜,是潮汕牛肉的特质。当地牛肉工业链已经相当完备,牛从外地买来后不急着杀,一定会在当地育肥一段时间。

屠宰场宰杀一头牛不冷冻、不排酸,直接送往餐厅,从生肉酿成肉丸中间不凌驾6个小时。你在后厨甚至还能看到已经切割下来的牛肉,因为神经反射依然抽动的生猛现场。03配沙茶酱,牛生就“丸整”了厨师把调味的权利交给食客,是潮汕菜又一处与众差别的地方。

当地人管这个叫“一菜一碟”,每一道特色菜配一味牢固的调料。蘸与不蘸,蘸多蘸少,都取决于你自己。

当地的卤鹅卤肉一定会配蒜泥白醋以及卤汁,虾枣。


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